Mochi-tragando por el Golfo, Caribe y centro de México

Si de algo estamos seguros los fanáticos de la comida (más en estas tierras) es que lo foodie no sólo se trata disfrutar restaurantes trendy reconocidos internacionalmente o buscar el platillo más extravagante por los rincones de una tribu indígena. Existen también grandes delicias gastronómicas en el deambular cotidiano de las ciudades que están al alcance de todos y que vale la pena disfrutar.

He viajado, vivido y trabajado en varias regiones de este bonito país y es sorprendente la cantidad de platillos «cotidianos» que la gente local disfruta y reconoce como parte de su vida, pero que no son identificados a simple vista por los viajeros ya que la comunidad no tiende a recomendarlos al considerarlos «ordinarios«, pero que pueden sorprender a cualquier paladar.

Tampico, por ejemplo, al ubicarse entre el mar y la zona de influencia huasteca posee magníficos platillos más allá de la jaiba rellena y de la popular carne asada a la tampiqueña.

Las gorditas de «la Corona» (nombradas así por su cercanía a esta cervecera) son tan populares que el estilo fue imitado por muchas loncherías de la región. A diferencia de las gorditas de la zona central del país, estas se elaboran con una masa más delgada, casi como si fueran dos tortillas unidas y se rellenan de diferentes guisos, aunque la más popular sea la de chicharrón, pero no de chicharrón prensado o duro, sino de chicharrón guisado.

También destacan las «tortas de la barda« (nombradas así porque el primer negocio estaba cerca de la barda que rodeaba la zona del puerto). Se trata de tortas de jamón con carne deshebrada, queso de puerco, queso fresco, queso americano, chorizo y un muy picoso chicharrón en salsa verde. Hoy es común encontrarlas en muchas zonas petroleras del Golfo de México, desde Tamaulipas hasta Campeche.

En Pánuco, Poza Rica y la zona norte de Veracruz podemos disfrutar del zacahuil, cuyo origen es más bien potosino. Es un tamal enorme (el más grande del país) relleno de carne de puerco deshebrada que en lugar de servirse en rebanadas, se sirve escarbando el «tamalote» y extrayendo la carne revuelta con la masa cocida de las paredes del fondo, al final queda en tu plato un delicioso revoltijo de carne con masa de tamal horneado.

En Villahermosa, Tabasco además del pejelagarto asado (o en empanadas), es común encontrar los panuchos pero más al estilo campechano, que a diferencia de los yucatecos, llevan la carne dentro de la tortilla y al igual que en Campeche se pueden encontrar rellenos de cazón o de camarones. También se están haciendo muy populares las tortillas de mariscos, que son una especie de enormes omeletes con diversos mariscos de la región y salsas de chile habanero. Y para el postre unos «machitos» que se trata de plátano macho frito en grandes trozos con crema y queso.

En Campeche, debido a su cercanía al mar, se disfrutan todos los mariscos en diversas presentaciones, pero uno de sus platillos estrella es el pan de cazón; unas cinco tortillas en forma de torre, intercaladas de frijoles, cazón guisado y una salsa roja que se desborda por la torre, cuyo adorno superior es aguacate en rebanadas y un chilito habanero. También los tacos de relleno negro son soberbios, son tacos de pavo o pollo cubiertos de una salsa oscura que se elabora con el recado negro de la región (se produce al tatemar una variedad de chiles logrando un denso adobo obscuro que se vende en los mercados locales).

No importa el día que llegues a Mérida, lo primero que debes hacer es ir por una torta de cochinita y es que la gente que prepara la cochinita en otras partes del país debe entender que la receta yucateca se elabora con naranja agria (no con naranja dulce como la elaboran en el centro del país) y con hojas de plátano, sin estos ingredientes tan sólo será carne adobada, no cochinita. Pero Mérida es un festival de sabores y también hay que comerse una torta de lechón tostado (puerco horneado acompañado de guacamole) y si el presupuesto lo permite un queso relleno, que consiste en un queso holandés (Edam) en baño maría, relleno de carne molida sobre una salsa blanca local llamada co’l. Aquí el postre será una marquesita, especie de crepa tostada en forma de taco, rellena de queso holandés.

Llegando al Caribe nos encontramos nuevamente con los espectaculares mariscos mexicanos, ahí no todo son restaurantes gourmet y de alto presupuesto, también existen locales con encanto como La Floresta, un lugar con tradición sobre la carretera de Playa del Carmen, donde se pueden disfrutar los mejores tacos de mariscos y recomiendo los de camarón (esponjaditos con harina y levadura de cerveza). Además, curiosamente, una de las mejores arracheras que he probado se encuentran en esta ciudad (y su sucursal en Cancún), se trata del restaurant HC, donde las órdenes son enormes y acompañadas de papas horneadas, crema y guacamole.

De regreso al centro del país, particularmente en el estado de Puebla es obvio que habrá que comerse un enorme plato de mole poblano, pero si llegas temprano y quieres tomar energía para recorrer la ciudad, lo recomendable es desayunar una deliciosa cemita que se trata de una especie de torta en un pan especial (muy suave) con queso oaxaqueño y elaborada de diferentes ingredientes, pero una de las más tradicionales es la de milanesa. Y ya para cenar recuerda que Puebla es el estado donde se crearon los tacos al pastor así que no puedes perdértelos.

La Ciudad de México al encontrarse en el centro del país y ser la capital del mismo tiene la ventaja de tener casi todos los platillos representativos de todas las regiones, pues aquí puedes encontrar, birria de Jalisco, carne asada de Monterrey, cochinita de Yucatán, mole de Puebla y Oaxaca, pozole de Guerrero, carnitas de Michoacán, barbacoa de Hidalgo y todo lo que se te ocurra, pero también tiene su propia gastronomía basada principalmente
en las garnachas; tacos, quesadillas, gorditas, sopes y tlacoyos de flor de calabaza, de huitlacoche (una especie de hongo que nace en el maíz), de chicharrón y de lo que se te ocurra, en México podrías pasarte años comiendo algo diferente todos los días.

Como ven este país tiene mucho que ofrecer al paladar viajero, pero por ahora hasta aquí le dejamos, aunque pronto seguiremos describiendo los demás platillos cotidianos porque aún nos falta mucho país por recorrer.