Dark kitchen. Ventajas y desventajas

Todos hablan de ellas, pero las dark kitchen, cook rooms o  ghost kitchen no surgen en la época covid, sin embargo, la pandemia sí les dio el empuje necesario para ser una de las tendencias más importantes de la actualidad. Se trata de restaurantes sin meseros, sin hostess y sin instalaciones de servicio tradicional, su negocio está en las apps y en el reparto a domicilio.

De hoy y para el futuro

Así es, estos negocios de cocina cada vez son más, y existen razones para que continúen creciendo. Tan sólo en el censo del Inegi del 2014 había registrados 1511 establecimientos exclusivos de reparto de comida en México, para el 2019 ya eran 49,444 y eso considerando que aún no llegaba la pandemia.

La idea del dark kitchen se fue tejiendo a lo largo de la historia, primero con restaurantes exclusivos en los cuales tenías que esperar meses para obtener alguna reservación. Al mismo tiempo otros restaurantes de autor tenían lugares secretos para lograr que unos cuantos privilegiados pudieran ser atendidos. Una mezcla de ambos fueron las primeras dark kitchen donde chefs muy reconocidos establecieron lugares escondidos aparte de los restaurantes donde trabajaban  para atender a un segmento reducido de consumidores. Sin embargo pocos previeron la revolución que se avecinaba.

 Las dark kitchen de hoy ya no tienen ese halo de misterio y exclusividad que tuvieron en su origen, aunque su crecimiento actual se debe principalmente a dos factores; el primero, el desarrollo de las apps y de las redes sociales, lo cual ha permitido que restaurantes tradicionales puedan vender a domicilio sin necesidad de repartidores propios. El segundo factor fue la pandemia, que provocó que la población que se quedó en casa requiriera de servicios de alimentos a domicilio.

Ventajas

En términos administrativos son muchas las ventajas que ofrece este modelo de negocios:

1. Instalaciones. La inversión en rentas, equipo, mobiliario e instalaciones ya no tiene por qué ser tan elevada, pues se requiere principalmente una cocina, cuyo espacio será dependiendo de la demanda que se obtenga, de tal manera que al principio puede ser una cocina pequeña que después seguirá creciendo al igual que su número de consumidores.

2. Personal. No se requieren meseros, hostess, garroteros o capitanes, lo cual también repercute en los costos operativos, pues no sólo se ahorran sueldos, sino impuestos, seguros y demás requerimientos legales que exige una plantilla tradicional (los cuales obviamente se deben cumplir con la plantilla actual).

3. Intermediarios. En términos de marketing y distribución del producto también existen ahorros, pues las campañas mercadológicas ya no se basan en atraer al cliente de manera presencial, sino de mantenerlo leal a nuestro menú. En ese sentido las aplicaciones intermediarias le dan mayor importancia a las dark kitchen más populares.

4. Costos. Si has leído hasta este punto te darás cuenta que una de las principales ventajas de este tipo de negocios está en los costos, pues haciendo un resumen, el ahorro de costos se refleja en: menos personal, menos instalaciones, menos pago de servicios (luz, agua, etc).

5. Tendencia. Posiblemente la principal ventaja de este negocio sea la tendencia en aumento, pues aún no han llegado a su límite. De hecho se prevé que aún vengan más modificaciones dentro de esta subindustria. Por ejemplo, dark kitchen con claves de exclusividad, dark kitchen de platillos extremos, dark kitchen para eventos, dark kitchen sorpresa y todavía no hemos visto nada.   

Desventajas

Como todo negocio, también existen críticas y riesgos en este modelo.

1. Experiencia. Su tendencia va en crecimiento, pero muchos emprendedores con falta de experiencia en la industria gastronómica están ingresando en ella, lo cual no es negativo en sí mismo, pero al no estar capacitados para mantener el negocio tienden a cerrar rápidamente. Su administración requiere de conocimientos básicos de costos, de contabilidad, de manejo de inventarios, de estrategias mercadológicas, de estándares de calidad, obviamente de gastronomía y de estrategias administrativas.

2. Competencia. Como toda industria en crecimiento tiene aún mucho campo por aprovechar, pero ya comienza a haber cierta saturación y competencia extrema en los catálogos de las apps. Las dark kitchen ahora deberán empezar a diferenciarse claramente si no quieren sucumbir ante los competidores y las grandes marcas.

3. Derechos laborales. Un tema muy delicado es el de los derechos y ambientes laborales, pues al estar prácticamente “ocultas”, estas cocinas tienden a ser muy opacas en relación al número de colaboradores que tienen, sus horarios, sus beneficios de ley y particularmente sus condiciones de trabajo, pues se ha visto que algunas son lugares sin ventanas y con horarios extenuantes. Será algo que tarde o temprano llame la atención de las autoridades laborales.

4. Comisiones. Otra de las principales desventajas es la cantidad de comisiones que cobran las aplicaciones intermediarias, pues generalmente rondan el 30%, lo que termina afectado los precios de los platillos. En ese sentido si la competencia se vuelve intensa, los restauranteros deben bajar sus precios, pero la app no baja sus comisiones generando menos utilidad. Además hay que recordar que el cliente también paga el reparto, lo cual también afecta la elasticidad de la demanda.  

5. Calidad. También el tema de la calidad es muy delicado, pues aunque las apps procuran realizar revisiones a los procesos de los establecimientos, podría darse el caso de cocinas fantasma con falta de higiene, productos caducos o ilegales y procesos riesgosos. Por lo que no todo es miel sobre hojuelas.