7 cosas que no sabías de la arrachera

Cuaresma pasó y ahora que ya podemos hincarle el diente a la carnita asada, te traemos algunas curiosidades de este popular corte de carne mexicano.

7. Es el diafragma de la vaca

En los seres humanos, el diafragma es la zona muscular que nos produce el hipo. En el caso de la res, es un músculo que separa al tórax del abdomen por lo que la zona es muy fibrosa al estar llena de nervios y ligamentos. Lo interesante es que es una zona con buena cantidad de grasa, lo que incrementa su sabor.  

6. Era un corte no deseado

Originalmente esta parte de la res, al ser muy fibrosa y poco solicitada era de muy bajo costo. De hecho, en muchas ocasiones se desechaba o incluso era usado para elaborar embutidos como la salchicha.

5. Tiene diferentes nombres en el mundo

En Estados Unidos se le conoce como hanger steak, en España entrécula, en Guatemala y Argentina como entraña y en Francia como onglet .

4. Tiene sus orígenes entre México y Estados Unidos

Un carnicero originario de  Santa María Pesquería, N.L., se dedicaba a vender cortes selectos y durante uno de sus viajes a los Estados Unidos por allá por 1973 descubrió que esta parte de la res era desperdiciada o menospreciada por los “gringos”, de tal manera que encontró la oportunidad de hacer negocio y la comenzó a traer a México. Para pasar la aduana consiguió un arancel de importación más bajo al decir que eran vísceras de res.

3.   Un regiomontano le dio nombre en México.

Don José Inés Cantú Vegas fue el carnicero que la trajo a México y la convirtió en el “corte estrella” de su restaurante “El Regio”. Muchos restaurantes quisieron igualar su receta, pero no sabían qué parte de la res era, ya que don José Inés astutamente le puso el nombre de “arrachera” para ocultar el origen del corte original. La palabra arrachera hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla de montar a la panza de los caballos.

2. Se requiere suavizar para ser consumida

Al ser una carne muscular muy fibrosa requiere de ser suavizada. Existen dos procesos para suavizarla; en primer lugar está la tenderización que consiste en suavizarla a través cortar los ligamentos y los nervios y retirar la membrana que cubre. La segunda forma para suavizar la carne, es la más común y consiste en marinarla con salmuera o vinagre, ablandador de carne y especias.

1. Existen diferentes cortes

Aunque tradicionalmente se le conoce como arrachera a todo el diafragma, existen diferentes partes del diafragma que se identifican bajo el nombre de “arracheras”. Entre los carniceros mexicanos a estas partes se les conoce como “arrachera delgada o negrita”, “arrachera larga”, “concha” y “arrachera gruesa”… ¡Provecho!